Pâine cu făină integrală sau semialbă - miez pufos, coaja crocantă
Ingrediente
Pentru aluatul opărit:
180 g apă
50 g făină integrală sau semialbă (de grâu sau spelta)
Pentru aluat:
aluatul opărit
450 g făină integrală sau semialbă (de grâu sau spelta)
220 gr apă
10gr sare
5 gr grojdie proaspătă
50 gr maia (sau 2 grame drojdie proaspătă)
Răcire aluat opărit:
1-2 h la frigider/ 10-15 min la congelator
Dospire (timp total ): 1:30 h
Aluat păstrare la frigider: 12-24 h
Aclimatizare aluat: 1 h
Aluatul opărit
Într-o cratiță se adaugă făina și apa, se pune pe foc mediu spre mic, amestecând neîntrerupt cu un tel.
Se aduce amestecul la fierbere. Acest procedeu ne va ajuta să obținem o pâine pufoasă cu umiditate mai ridicată.
Odată ce aluatul a legat complet apa și a început să se gelatinizeze, se ia cratița de pe foc. Aluatul opărit se toarnă într-un bol, se acoperă cu o folie alimentară, direct pe aluat. Se lasă la răcit 1-2 h la frigider sau 10-15 min la congelator.
Aluatul principal
Toate ingredientele (inclusiv aluatul fiert) se frământă într-un bol, fie de mână sau în mixer timp de 7-10 minute pe cea mai mică trapta. Foarte important: în special când este vorba de făina de spelta, aluatul se manevrează cu grijă, se frământă manual cu blândețe sau în mixer pe treapta cea mai joasă. Făina de spelta eliberează foarte ușor gazele necesare dospirii/creșterii aluatului. Cu cât frământăm mai mult aluatul de spelta, cu atât acesta va pierde din stabilitate.
Prima dospire
Aluatul se așează apoi într-un bol uns cu puțîn ulei vegetal, se acoperă cu un capac sau folie alimentară și se lasă la dospit la temperatura camerei 1 orâ.
Prima modelare
După aceasta dospire, se așează aluatul pe o suprafata unsă cu puțîn ulei vegetal. Cu mâinile umezite în puțină apă, vom începe modelarea. Aluatul se întinde cu grijă sub forma unui dreptunghi, se aplatizează ușor, cu mâna. Se împătură din toate cele patru colțuri, și se repetă procesul. Apoi se rulează aluatul cât de strâns posibil sub forma unei mingi. Se așează aluatul înapoi în bolul uns și se dă la frigider pentru 12-24 h.
A două modelare
Se scoate aluatul din frigider cu 1 oră înainte de formare și se repetă procesul de modelare. Se lasă aluatul la aclimatizat la temperatua camerei și abia apoi se prelucrează mai departe.
Formarea
Se așează aluatul pe o suprafata bine înfăinata și se frământă ușor purtându-l prin făină, prin câteva mișcări pentru a obține o suprafață netedă.
Apoi se rotunjește aluatul cu mâinile pentru a avea formă de pituță frumoasă și se așează într-un coș pentru dospire, cu îmbinarea rezultată de la rulare dedesubt. Dacă este prea moale pentru a fi rotunjit, aluatul se poate așeza rulat direct într-o formă de copt, pe hârtia de copt.
A doua dospire
Aluatul se lasă încă 30 min la dospire la temperatura camerei, timp în care se încinge cuptorul la 250° C căldură sus+jos (treapta cea mai înalta atât la cuptoarele cu gaz). Pe fundul cuptorului așezăm și o tăviță cu circa 500 ml apă fierbinte. Orice pâine se coace cu tăvița de apă pentru că aburii generați mențîn coaja elastică și ajută la creșterea pâinii în timpul coptului.
Coacere
Aluatul se răstoarnă pe o tavă sau într-o formă de copt și se da la cuptor pe șina cea mai de jos. Se reduce temperatura cuptorului la 210° C și se coace 20 min. Se deschide puțin ușa cuptoului pentru a lăsa aburul se iasă, apoi coacem în continuare pentru încă 30-40 min.
Pentru a vedea dacă e coaptă: se ia pâinea cu mănuși groase sau cu un ștergar de bucătărie și se ciocănește la fund. Dacă sună „a gol” înseamnă că e coaptă. se lasa la racit pe un gratar de bucatarie. Se pastreaza la loc racoros si intunecat, ambalata cat mai bine.